Öncelikle ekşi maya nedir? Sorusuna cevap vererek başlayalım. Çok eskilerden beri köylerde yaşayan atalarımız tarafından un ve su bir araya getirilerek yapılan bir maya türüdür.  Basit ama emek ve sabır isteyen bir iştir. Geçmişi ise M.Ö 3500’lü yıllarda Mısır’da tesadüfen keşfedildiğini göstermektedir.


Ekşi mayayı kültürsüz olarak ilk kurmaya/yapmaya başladığımızda ortamda bulunan bakteri ve sporlar un ve su içerisinde çoğalmaya başlarlar. Oluşturmuş olduğunuz karışım içerisine yerleşir, beslenirler. Bu süre zarfında oksijen depolarlar böylece maya oluşmaya başlar ve kabarır.

Bazı kaynaklarda ekşi mayaların tatlarının değişkenlik göstermesinin iklim ve coğrafi bölgelerdeki doğadaki yabani mantarların tesadüfen bulaşmasıyla ya da kullanmış olduğumuz buğdayın cinsine, toprak özelliğinden kaynaklandığı savunuyorlar. Dolasıyla yapmış olduğumuz ekmeklerinde tatlarında farklılık olması bu nedenle kaçınılmaz olabiliyor. Aslında her ekmek kendi ustasının parmak izini taşıyor.

Doğadaki diğer doğal maya çeşitlerine göre ekşi maya yapımı, devam ettirilmesi oldukça kolaydır. Çünkü un ve su ile sürekli tazelediğiniz/beslediğiniz için çok uğraştırmaz. Tabi, ilk denemelerde mayayı tutturmak ya da gerekli ortamı sağlamak zor olabiliyor. Bunun için gerekli olan tek şey sabır olacaktır. Bir kere sonuç aldıktan sonra ne kadar kolay olduğunu anlayacaksınız. İnternet ortamında birçok tarif ve çalışma mevcut. Herkes kendi ortamına uygun şekilde hazırladığı için farklı yapım aşamaları çıkmış oluyor. Özetçe un ve suyu bir araya getirip 24-26 derece gibi bir sıcaklık-nem dengesinde bekletip hamuru ekşitiyorsunuz.

Detaylı ve kolayca ekşi maya tarifini “Ekşi Maya Nasıl Yapılır?” sayfası üzerinden inceleyebilirsiniz.

İçerisinde alkol mayaları, sirke ve süt asidi bakterileri olduğu ve tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya olarak değerlendirilebilir. Ekşi mayayı, tahıl ve diğer hamur bileşenlerini fonksiyonel besleyici bir ekmeğe dönüştüren bir hücre fabrikası olarak düşünebiliriz. Ekşi maya florasındaki bakteriler Lactobacillus dediğimiz gruptur. Bunlar arasında L. plantarum, L. casei, L. acidophilus vb. yer almaktadır.


Peki, bu bakteriler ekşiliği nasıl verir?

Ekmek unundaki karbonhidratı (şeker) parçalayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu oluştururlar. Bu fermantasyonlar sonucu açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlayarak iskeletini ve iç gözenek yapısını oluştururken açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler de ekşi tadı oluştururlar. Yapılan çalışmalarda, ekşi hamur ekmeğindeki asit miktarının instant veya yaş maya kullanılarak yapılan normal ekmektekine göre 10 kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Ekmeğin bu özelliği tat, koku vb. tekstürel özelliklerinin daha yoğun olarak algılanmasının neden olmaktadır. Ekmek hamurunun doğal yollardan kabarmasını sağlayan mayalar arasında çeşitli Saccharomyces, Candida, Pichia ve Torulopsis türlerinin olduğu tespit edilmiştir.

Ekşi hamuru (maya) elde etmek çok kolaydır. Temel olarak buğday unu ve su karıştırılarak laktik asit ve maya ile fermente edilmesi sonucu elde edilir. Laktik asit bakterileri (LAB olarak kısaltılır) ve maya (mayalar bütün tahıllarda bulunur ve miktarları 102-104 adet/g arasında değişmektedir), soluduğumuz havada ve unda doğal olarak mevcuttur. Dolayısıyla doğal yollardan un-su karışımına bulaşma gerçekleşir ve hamur mayalanır.

Ekmek üretiminde, geleneksel olan ekşi hamur (maya) yöntemi ve endüstriyel yöntem olarak iki metot kullanılır. Fermantasyon işlemi, süresi, fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı, nemi ve kullanılan mayanın çeşidi (ekşi, kuru, yaş vb.) ekmek yapma prosesi ile ekmeğin kalitesi ve tekstürel özellikleri üzerinde önemli etkin faktörlerdir.