Kafalar karışık, “ekşi maya ekmek glutensizdir” deyip, bol keseden sallayan, ezbere konuşan çok fazla insan var. Çölyak olmayan ya da etrafında çölyak rahatsızlığı olmayan insanlar bu işin ciddiyetinin farkında değil sanırım. Siyez ekmeğini glütensiz diye satan işletme ve şahıslara denk  gelmek üzüntü verici bir durum. Peki, “Ekşi mayalı ekmekte gluten var mı?” Bu sorunun cevabını kısa ve öz açıklamak istedim. Daha önceki yazılarımızda belirtiğimiz gibi gerçek bir ekşi maya içerisinde yararlı bakteriler ve mantarlar gibi birçok organizma yaşar. Fırıncı mayası dediğimiz, doğal olmayan mayalar ile yapılan ekmeklerde sadece kuvvetli birkaç mantar kullanılır, faydalı bakteri bulunmaz.



Ekşi maya içerisinde yer alan faydalı bakteriler, hamur içerisinde protein yıkımı yaparlar, böylece buğdaydaki gluteni parçalarlar ama gluteni azaltmazlar. Çölyak rahatsızlığı olan bir insanın bunu tüketmesi doğru değildir. Ama var oluşumuzdan beri ya da çölyak olmayan bir birey bu ekmeği tüketirse gluten açısından sıkıntı yaşamayacak, hazımsızlık ve eklem ağrıları gibi şikâyetlerinde azalma olacaktır.  Özetle ekşi mayal ile yapılmış bir ekmekte gluten düşmez ama parçalanmıştır. Doktorunuzu ve beslenme uzmanınız bu konularda mutlaka dinleyin.

Buğdayda yapılan çalışmalar bitkinin doğal glutenini artırdı. Yetmedi un haline getirdik gluten ve enzimler ekledik. Yetmedi ekmek yaparken hamura katkılar ekledik. Yani soframıza gelen ekmek buğdayın kendi gluteninden çok bizim şişirdiğimiz gluten bombalarına döndü.

Çölyaklıları ayrı tutarsak, soframızda doğal maya ile yapılan atalık buğday unlarını tercih edip, tüketirsek, bu kadar hastaneler vs. inşaa etmemiş oluruz diye düşünüyorum.