Kafalar karışık, “ekşi maya ekmek glutensizdir” deyip, bol keseden sallayan, ezbere konuşan çok fazla insan var. Çölyak olmayan ya da etrafında çölyak rahatsızlığı olmayan insanlar bu işin ciddiyetinin farkında değil sanırım. Siyez ekmeğini glütensiz diye satan işletme ve şahıslara denk gelmek üzüntü verici bir durum. Peki, “Ekşi mayalı ekmekte gluten var mı?” Bu sorunun cevabını kısa ve öz açıklamak istedim. Daha önceki yazılarımızda belirtiğimiz gibi gerçek bir ekşi maya içerisinde yararlı bakteriler ve mantarlar gibi birçok organizma yaşar. Fırıncı mayası dediğimiz, doğal olmayan mayalar ile yapılan ekmeklerde sadece kuvvetli birkaç mantar kullanılır, faydalı bakteri bulunmaz.
Ekşi maya içerisinde yer alan faydalı bakteriler, hamur içerisinde protein yıkımı yaparlar, böylece buğdaydaki gluteni parçalarlar ama gluteni azaltmazlar. Çölyak rahatsızlığı olan bir insanın bunu tüketmesi doğru değildir. Ama var oluşumuzdan beri ya da çölyak olmayan bir birey bu ekmeği tüketirse gluten açısından sıkıntı yaşamayacak, hazımsızlık ve eklem ağrıları gibi şikâyetlerinde azalma olacaktır. Özetle ekşi mayal ile yapılmış bir ekmekte gluten düşmez ama parçalanmıştır. Doktorunuzu ve beslenme uzmanınız bu konularda mutlaka dinleyin.
Buğdayda yapılan çalışmalar bitkinin doğal glutenini artırdı. Yetmedi un haline getirdik gluten ve enzimler ekledik. Yetmedi ekmek yaparken hamura katkılar ekledik. Yani soframıza gelen ekmek buğdayın kendi gluteninden çok bizim şişirdiğimiz gluten bombalarına döndü.
Çölyaklıları ayrı tutarsak, soframızda doğal maya ile yapılan atalık buğday unlarını tercih edip, tüketirsek, bu kadar hastaneler vs. inşaa etmemiş oluruz diye düşünüyorum.
Merhabalar
15 gündür beslediğim ekşi maya ile ilk ekmeğimi yapacağım. Herhangi bir siteden edindiğim bilgi ile yapmak istemiyorum. Zira bu sayfayı keşfedene kadar ekşi mayayı tutturmak için 1-2 kg unu ziyan etmişimdir herhalde. Nasıl yapacağım. Gece tarımda besledim. Kabardıysa Gün içinde ekmek yapabilir miyim? Ne kadar maya kullanmalıyım vs.?
Merhabalar, öncelikle değerli yorumunuz için teşekkür ederim. Bir gece önceden besleyip dışarda bırakıp ya da dolaba alıpi dolapta iki katına çıkan mayanızla ekmek yapabilirsiniz. Mayanızın yaklaşık olarak 2 katına çıkması ekmek yapımı için hazır olduğunu gösterir. Yüzdürmek için uğraşmayın. Bu durum fiziksel koşullar, mayanızın su oranı ve gluten yapısı vb. durumlar ile alakalıdır. Bir ekmek için bizler ortalama 100-150 gr kadar kullanırız. Tartınız yoksa gramaja takılmayın, aktif olan mayanızdan 2-3 yemek kaşığı kullanabilirsiniz. Başladığınız tek bir tarif üzerinden sürekli uygulama yapın. Asıl malzeme sabırdır. Kolaylıklar dilerim.
Merhabalar:) eksi Maya ile denemelerim devam ediyor simdi de soguk fermentasyonu denedim, ancak iki seferdir ekmegin ici sanki islak gibi kaliyor. Ekmek kabarmiyor da sanki yayiliyor gibi. Daha onceki denemelerimde de ekmekte yayilma olmustu ama icleri pisiyordu. Mayayi ekmek icin besleyip bekletirken de oyle iki Katina cikmiyor uzerinde baloncuklar oluyor sadece. Bir seyi yanlis yapiyorum ama sizce ne olabilir bir fikriniz var mi? Sevgiler 🙂
Merhabalar bol bol uygulama yapıp tek bir reçete üzerinden gitmeye odaklanın. Su hesaplamaları, mayalanma süreleri, kullanılan un, pişirme hataları gibi bir çok etken olabiliyor. Görmeden bir şey demek, ortam koşullarını bilmeden cevap vermek biraz zor. Canlı bir organizma ile çalıştığınızı ve basit duşünmeniz gerektiğini unutmayın 🙂 kolay gelsin
Merhabalar verdiğiniz çok değerli bilgiler için teşekkür ederim. Ben eksi mayamı glutensiz un ile denedim iki kez de ekmek yaptım ekmeğinin dışı kalın içi ise hafif nemli oldu böyle olması normal mi
Merhabalar, ilginiz için ben teşekkür ederim. Glutensiz formda ekmekler sıkı ve nemli dokuya sahip olacaktır. Bu normaldir. Emeğinize sağlık.