Son günlerde tarifler verilirken; %70, %80 vb. hidrasyon oranlı ekmeğim diye sıkça belirtilir oldu. Fırıncılıkta sıkça kullanılan bu kavramın artık amatör ev fırıncılarının da sorduğu “Ekmekte hidrasyon nedir?” yanıtını detaylı açıklayarak yazmak istedim.

Hidrasyon kısaca; unun ağırlığına göre sıvıların ağırlıdır. Hamur için yapacağınız sıvıların oranı ekmeğin dokusunu tahmin etmenize yardımcı olur. Sıvı içerikleri içerisinde sadece su olarak algılamayın. Sıvı olarak kullanacağınız zeytinyağı, meyve suyu, meyve püresi, süt gibi ürünler hidrasyon hesaplamasının içinde yer alır.

Tarifinizde kullandığınız un çeşidinin de dikkate almanız önemlidir. Farklı unların farklı emicilik seviyeleri vardır. Farklı değirmencilerin unlarında farklı glüten seviyeleri olabilir. Yada birkaç aydır mağaza rafında duran bir paket un, taze undan daha fazla kurumuş ve bu nedenle suyla karıştırdığınızda yoğun olacak, daha fazla su eklemek gerekecektir. Hamur kıvamlarını ayarlarken; % 75’lik bir unla hidrasyonun, farklı bir marka veya tür kullanıldığında% 73 veya% 77’ye ayarlanması gerekebilir.

Dokusuna göre unlu mamüllerde hidrasyon sayesinde üretimler yapılmaktadır. Örneğin; Simit vb. daha yoğun hamurlar için %50-55 hidrasyon oranı, çoğu ekmek kategorisi %60-65 hidrasyon oranı, baget çeşitlerinde %80-85 oranında hidrasyon oranlarında su/sıvı ile hazırlanır.



Hamurdaki su ne kadar fazlaysa, ekmeğin iç dokusu gözenekli ve yumuşak olabilir. Su oranı (hidrasyonu) yüksek ekmekler fazlaca yapışkandır. Yoğurma genellikle bu hamurlarda işe yaramaz ve bunun yerine katlama yapmak ve hamurun uzun süre kendi başına glüten geliştirmesine izin vermek kullandığımız teknikler arasındadır.

Ekmek hamurunda hidrasyon (su/sıvı oranı) nasıl hesaplanır?

Bir tarifin hidrasyon seviyesini hesaplamak için önce unu ve suyu veya başka bir sıvıyı tartın. Suyun ağırlığını unun ağırlığına bölün ve ardından sonucu 100 ile çarpın. Böylece hidrasyon oranını hesaplamış olacaksınız.

Örneğin, 350 gr su ve 500 gr çok amaçlı un içeren bir tarif orta derecede havadar/yumuşak bir dokuya işaret eden yüzde 70’lik bir hidrasyon seviyesine sahip olacaktır. Hesaplama için yapacağımız formül şu şekilde;

350(su) / 500 (un) x 100 = 70 Hidrasyon

Bazılarımız formül konusunda uğraşmak istemeyebilir ya da anlamayabilir. Bir mantıkla hesaplamak istersen şöyle diyebiliriz. 1000 gr (1 kg) un kullanacağımız tarifte 700 gr su kullanıyorsak, hidrasyonu %70’dir, 630 gr su kullanıyorsak %63’dür gibi bir hesaplamadan gidebilirsiniz.

Sevgilerimle,
Ömer Tekgül